Aromas del vino derivados de la uva

 Publicado el Por Vanesa González (Grupo de Investigación en Viticultura de la UPM) , Javier Téllez (Lallemand)

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En primer lugar nos preguntamos qué es el aroma, Hasin-Blumstein et al. (2009) nos ayuda a definirlo explicando que el olor es un proceso biológico y electrofisiológico que convierte la información molecular de un odorante en una respuesta perceptual. Esta información es captada por el epitelio olfativo, que en el caso de los humanos posee millones de neuronas sensoriales olfativas, que están unidas a los receptores olfativos, cada uno capaz de detectar múltiples compuestos con grupos funcionales comunes  (Firestein 2001, Hasin-Brumshtein et al. 2009). En otras investigaciones (Zozulya et al. 2001, Gaillard et al. 2004), 347 genes han sido identificados potencialmente como receptores olfativos funcionales, lo que permite a los seres humanos detectar los miles de compuestos odorantes que se encuentran en la naturaleza.

Si tratamos de centrarnos en definir aquellas moléculas odorantes responsables del aroma que podemos encontrar en una copa de vino, hemos de decir que no se trata de una tarea sencilla. En efecto, esta materia supone una investigación complicada, ya que el vino es una matriz compleja, con más de 800 compuestos aromáticos, con distintas propiedades y estructuras químicas, que aparecen en concentraciones relativas muy diferentes y muy bajas; además de las interacciones que se producen entre estos compuestos, las cuales pueden potenciar o enmascarar ciertas percepciones olfativas.

Estas moléculas tendrán un efecto en el aroma de un vino siempre y cuando, como veíamos anteriormente, sean capaces de alcanzar nuestro epitelio olfativo, es decir, estén presentes en el vino en su forma odorante, como compuestos volátiles. Pequeñas diferencias en la concentración de estos compuestos volátiles marcarán las diferencias en la calidad aromática de los vinos (Guth y Sies, 2002).

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