Cromoenos: método de análisis para valorar y pagar la uva por su calidad

 Publicado el Por BIOENOS SL

Figura 1. (photo: )
Figura 1.

Artículo completo aquí.

El método Cromoenos nos informa, en cada momento de la maduración, de la calidad de la uva y nos proyecta una idea bastante precisa del perfil del vino que se puede obtener, sustituye la cata de uvas y predice color, calidad de los taninos y perfil aromático del vino. El método Cromoenos nos da varios datos, pero los dos más importantes son el Índice de Madurez Fenólica Cromoenos (IMF), y el Color Probable (CP).

Color Probable (CP): de igual forma que el grado probable predice el grado alcohólico que obtendremos al fermentar el mosto de las uvas, el Color Probable, predice la Intensidad Colorante del vino que obtendremos después de vinificar las uvas analizadas. Permite determinar de forma indirecta los excesos de producción por cepa.

Índice de Madurez Fenólica (IMF): proporciona un número objetivo, registrable y comparable, que nos indica el estado de madurez de la uva, si los taninos son verdes o suaves, y si el perfil de la fruta es fresca o madura.

El valor del IMF empieza en 3,50 y puede terminar en 1,40. Siendo el ideal 1,50. Para conseguir IMF próximos 1,50 debe haber un buen equilibrio de superficie foliar m2/Kg, y un nivel de tensión hídrica en las raíces suficientes para no bloquear la maduración, algo difícil en estos tiempos.

Con Cromoenos, obtenemos el Color Probable que obtendremos en el vino (IC x 10) procedente de la uva analizada, sin hacer especulaciones de que con tal concentración de antocianos extraíbles podremos obtener este color determinado.

El Índice de Madurez Fenólica Cromoenos, nos indica la proximidad de alcanzar el estado óptimo de maduración (IMF → 1,50), va disminuyendo durante la maduración, y va marcando los perfiles de la tanicidad y los del aroma del futuro vino. En la Figura 1 se puede observar que conforme pasa de IMF 1,70 a 1,50 el tanino va pasando de ser duro -vegetal-astringente-graso a finalmente suave, y el perfil pasa de herbáceo-fruta fresca-fruta madura- a finalmente muy madura. Es el valor determinante para marcar el inicio de la vendimia, y el que marca el grado de madurez.

Figura 1.

Figura 1.

¿Cómo utilizar estos parámetros para incluirlos en la fórmula para calcular el pago de la uva?

En la valoración de la uva, hay una parte básica que es el grado GAP, que es el mínimo que pueden pagar por un vino en una alcoholera, o vinagrería, y es exigible a la cooperativa, luego está la valoración del color, tomando de referencia el valor de mercado de venta de un vino elaborado con tintorera, es decir si se ha vendido 8 € ºhl un vino de 40 puntos de color, el punto de color vale 0,20 € ºhl, pero siempre que el IMF sea el correspondiente al óptimo de madurez de la uva por ejemplo IMF 1,50. Si la variedad es Cabernet con un CP de 16 puntos, y se vendimia con un IMF de 1,80 esa uva está verde y aporta mucha pirazina (olor a pimiento verde) difícil de enmascarar, aparte de que los taninos estarán verdes, es decir los puntos de color habrán que sancionarlos multiplicándolos por ejemplo por un factor de 0,4 (CP 6,40).

Y finalmente hay una tercera parte que es función del estado de madurez de la uva (IMF), que para cada variedad, en función de su venta se valora, y en este concepto van incluido los atributos que hacen que una uva determinada consiga esa calidad. Entonces este último componente es función exclusiva del IMF, multiplicado por un coeficiente que es función de la variedad.

Me explicaré, lo primero que debe cumplir una uva es que esté madura, para conseguirlo, influye el cultivo, tipo de poda, régimen de irrigación, manejo de la vegetación, situación, etc., y hay suelos que tienen “duende”, que no solo permiten madurar la uva sino que por su estructura, micro bioma, etc., consiguen que la uva madure bien y produzcan un conjunto de componentes en pequeñísima cantidad que confieren el carácter terroir. No obstante con el “cambio climático” el reto está en conseguir uvas que maduren bien y alcancen valores bajos de IMF.

¿Cómo se realiza? ¿Equipos que se necesitan?

El método analítico es sencillo, está diseñado, para que se puede realizar de forma mecánica, y fácil de ejecutar. Hay que partir de una buena muestra representativa, en control de maduración se precisan 300 gramos de uva, y en el laboratorio de recepción se pueden triturar hasta 1,5 Kg obtenidos con el tomamuestras de los remolques. Se tritura con una batidora de vaso durante 45 sg, en un vaso de 100 ml con la ayuda de los reactivos de extracción se hace un termo extracción a 78ºC durante 2 min, y posteriormente se limpia la muestra con una micro centrífuga de 14.500 rpm durante 2 min, después de una dilución se mide en un espectrofotómetro UV-Vis de los habituales en las bodegas. Los datos de absorbancias medidos se introducen en el software Cromoenos de la web bioenos.com, junto con los datos de GAP, pH y acidez total y obtenemos además de los parámetros de pago CP e IMF, los parámetros de las uvas del método del Profesor Glories.

Los equipos son básicos, no requieren una inversión importante, si se dispone de espectrofotómetro el coste está en torno a 5.000 €, y si es para la recepción, dependiendo del número de muestras, se requieren más equipos y se puede ir a 12.000 €, más los fungibles por análisis.

¿Cómo se implanta en la recepción de una bodega?

Como el procedimiento dura 7 min, el primer remolque tarda 7 min, y respecto al resultado del grado 5 min, puesto que el tomamuestras del grado debe de pinchar dos veces, el primero para enjuagar, en nuestro caso solo se necesita una vez.

Después del primer remolque los resultados se obtienen cada 2,5 min, en el caso de tener un equipo, si hay dos, van seguidos.

Para evitar el efecto de la espera, en el momento que se forma fila para descargar, nosotros con un dispositivo móvil tomamos la muestra de los granos de uva, y se llevan a analizar, y mientras están en la fila se van realizando los análisis, de tal forma que teniendo el laboratorio a unos 50 a 100 metros antes de la báscula, cuando sale de pesar ya sabe el resultado, y se sabe en qué tolva debe de descargar. Por eso el tiempo de espera es cero, solamente el primer remolque debe de esperar 7 min.

¿Qué aplicación enológica tiene para el enólogo?

1.- Control de maduración y orientación de destino de vinificación:

Antes de entrar en la bodega, tanto si el viñedo es propio (cooperativa o bodega privada), como si es de viticultores concertados, permite seguir la maduración, y definir la fecha de vendimia y la orientación de las uvas para los distintos perfiles de vinos: larga crianza (uvas con capacidad de alcanzar IMF próximos a 1,50), vinos roble o jóvenes con IMF en torno a 1,60, y vinos dignos procedentes de uvas que se paran en IMF> 1,65 que elaborados de acuerdo a lo orientación proporcionada por los parámetros Cromoenos, se vinifiquen tratando de evitar la extracción de tanino verdes, y previendo la microxigenación en glucosa cero, antes de FML.

Figura 2.

Figura 2.

2.- Seleccionar las parcelas. Valorar la calidad de las uvas a comprar:

Por descontado permite seleccionar las parcelas o los pagos que por su peculiaridad permiten una maduración correcta de las uvas, y confieren peculiaridades especiales a sus vinos. Así mismo como ya se ha dicho antes se puede establecer una vez vistos los diferentes grados de maduración en la zona, una escala para poder establecer los precios de las uvas a comprar. Precisando finalmente el precio una vez analizadas a la entrada de bodega.

Permite hacer un mapa de los viñedos de la bodega, donde se anotarán los datos de CP, e IMF, y permitirán construir una base de datos, con las que organizar que fincas van destinadas a cada tipo de vino. También se pueden diseñar el tipo y sistema de irrigación puesto que dependiendo de los suelos, tienen más o menos capacidad para aportar el agua a la raíz y conseguir una buena o mala maduración de la uva.

Importancia de la madurez de la uva en la calidad final

Durante la maduración podemos detectar los bloqueos de maduración, y controlar la reanudación de la maduración fenólica:

Cuando estamos en la etapa de maduración, podemos ver la planta sin presentar síntomas visibles significativos de sufrir un episodio de estrés hídrico y, sin embargo, con el análisis del IMF podemos detectar una parada, un estancamiento en sus valores, que suelen ir acompañados de una parada del valor de color probable CPE. Este dato es una alarma para iniciar el riego y evitar un estrés irreversible. Si el viñedo está en secano, la planta está equilibrada de hoja respecto a su producción y la previsión climática inmediata informa de que vamos a estar por encima de los parámetros críticos de humedad relativa

Si no se dan estas circunstancias y en el siguiente control el IMF empieza ligeramente a subir y el CPE a bajar, estamos entrando en una fase irreversible y, para ello, si no hay riego, y si es factible, se puede pasar con el tractor añadiendo agua pulverizada cuando amanece, que es el momento de máxima apertura de estomas y observar si entre la estructura del suelo y el agua aportada evitamos el bloqueo irreversible.

Cada suelo tiene sus curvas y determina el potencial para ser capaz de hacer madurar las uvas a su grado óptimo.

Inmadurez y problemas de reducción:

La escasez de lluvias y las temperaturas altas durante la maduración hacen cada día más difícil alcanzar los valores IMF de 1,50. La maduración se bloquea y las uvas quedan algo inmaduras, lo cual si se detecta permite al enólogo tomar medidas en vinificación para evitar extraer taninos verdes, y lípidos insaturados generadores de vinos astringentes-herbáceos y con reducciones.

El Índice de Madurez Fenólica, detecta los bloqueos de maduración, y salta la alarma para empezar a irrigar, y desbloquear. Ya hemos indicado que cuando su valor se mantiene estable o se eleva, nos indica que estamos ante un bloqueo de maduración. Esta sensibilidad no la tiene la degustación de la uva, si se ha quedado bloqueada la maduración, es difícil detectarla por cata.

Cuando la uva por exceso de producción por cepa, y falta de humedad en la raíz se queda bloqueada, se queda con los taninos verdes y astringentes, con pocos antocianos, pero sí es rica en ácidos grasos insaturados. Se puede dar el caso de quedarse con grado bajo, y bloqueado, y que inicie un proceso deshidratación, con lo cual puede dar grado alto por pasificación, e incluso al hacer el análisis del Color puede obtener un valor digno (puesto que no hay agua), pero el IMF se eleva a valores de 3,50, que indican una uva deshidratada pero totalmente verde que solo tiene valor por el grado.

Esto puede suceder también en uvas atacadas por polilla, o por otra enfermedad que abren un poro en el hollejo.

Hemos encontrado que existe una relación entre el equilibrio (superficie foliar m2/Kg) x conductancia (gs), medidos antes del envero, con los valores finales del IMF que se alcanzan en la maduración. De tal forma que nos abre el camino, para que en cada parcela, antes del envero ajustar equilibrio m2/kg, y conductancia con riego, para conseguir entrar en la zona de buena maduración fenólica. Solamente midiendo, y poniendo números, podremos conducir de forma racional el viñedo para conseguir una buena maduración con la climatología adversa que nos toca vivir.

Más información en www.bioenos.com


Tenga presente nuestras Condiciones de uso y si utiliza esta información recuerde citar siempre www.sevi.net y La Semana Vitivinícola como fuente.

0 Respuestas(s) a “Cromoenos: método de análisis para valorar y pagar la uva por su calidad”

Comentarios disponibles para usuarios registrados