Disminución natural del contenido en etanol del vino tinto joven

 Publicado el Por Juan Moreno , Rafael Martínez García , Beatriz López Muñoz , Teresa García Martínez , Jaime Moreno García

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En la actualidad, las tendencias de los consumidores y del comercio mundial de vinos van dirigidas hacia una mayor demanda de vinos de baja graduación alcohólica. Por otro lado, uno de los efectos observados del cambio climático en las zonas vitivinícolas localizadas en regiones cálidas y soleadas es un desfase en los indicadores de contenido en azúcares, color y aroma de la uva. Este desfase se refleja fundamentalmente en un rápido aumento de los contenidos en azúcares de las uvas durante su maduración, mientras que los contenidos en compuestos del color aumentan más lentamente. Por tanto, solo pueden obtenerse vinos tintos de calidad con una cierta sobremaduración de las uvas, lo que provoca un aumento notable de su contenido en azúcares y por tanto del contenido en etanol del futuro vino. Cuando las uvas se vendimian con el contenido en polifenoles apropiado, suelen contener más de 250 g de azúcares por litro, que equivale a un contenido en etanol probable del vino superior al 14% (v/v), superior al 12-13 % que prefieren los consumidores.

Durante la última década se han propuesto diversas alternativas para obtener vinos con bajo contenido en etanol, que pueden englobarse en estrategias tecnológicas, como fermentaciones incompletas o desalcoholización; y biotecnológicas, que se centran en la selección de levaduras indígenas con moderado poder fermentativo o co-inoculación de levaduras del género no-Saccharomyces. Sin embargo, las bebidas obtenidas mediante estas técnicas son productos de calidad inferior al vino o con un elevado contenido en azúcar, que los hace más sensibles a la alteración microbiológica y a su bajo consumo por la contribución al aumento del contenido calórico de la dieta.

Como alternativa a las estrategias citadas, se plantea el empleo de levaduras del género Saccharomyces responsables de la crianza biológica de vinos finos tipo sherry, que forman un velo de flor sobre su superficie que se mantiene mediante el sistema tradicional de criaderas y soleras. Este proceso busca fundamentalmente el mínimo consumo de etanol y la máxima producción de acetaldehído por las levaduras mientras que en el presente estudio se busca el efecto contrario: máximo consumo de etanol y mínima producción de acetaldehído. En este artículo se muestran resultados obtenidos mediante la aplicación de una cepa de levadura de velo a un vino tinto joven, con objeto de disminuir el etanol de los vinos sin alterar la calidad sensorial de los mismos.


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