Nuevas nanopartículas de plata para el control microbiológico del vino

 Publicado el Por J. Crespo , J.M. López de Luzuriaga , M. Monge , M.E. Olmos , I. Gil Sánhez , A. García Ruiz , B. Bartolomé , M.V. Moreno Arribas

Artículo con tablas en PDF adjunto.

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) presenta múltiples propiedades como conservante en la elaboración de los vinos, entre las que se pueden destacar los efectos antioxidante y antimicrobiano, este último selectivo especialmente frente a bacterias lácticas.

Aunque hoy en día se considera un tratamiento indispensable en la tecnología de elaboración y conservación de los vinos, el empleo de este aditivo está estrictamente regulado debido a que a dosis elevadas puede dar lugar a modificaciones organolépticas en el producto final, y fundamentalmente al potencial riesgo para la salud humana. Esto, ha promovido la investigación de nuevas alternativas en enología que puedan sustituir o complementar la acción del SO2 [1].

Los potenciales beneficios de la nanotecnología en la vinificación, desde la materia prima hasta el producto final, así como en todo el conjunto del proceso de elaboración del vino, han convertido este tema en una línea de investigación a potenciar, con un interés manifiesto tanto por parte de los Organismos competentes, como la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Unión Europea, como de las bodegas.

Hasta el momento son muy escasos los estudios que han investigado el uso de nanomateriales de plata como agentes antimicrobianos durante la vinificación [2,3]. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo es explorar la potencial utilización de nuevas nanopartículas de plata (NPs Ag) como agentes antimicrobianos en enología, específicamente para el control del crecimiento de las especies de bacterias lácticas y acéticas representativas del vino.


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