Mejora del proceso de crianza del vino espumoso Verdejo

 Publicado el Por J.M. Rodríguez-Nogales , E. Fernández-Fernández , J. Vila-Crespo

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La elaboración de vinos espumosos por el método tradicional, como los cavas españoles y los champanges franceses, implica una segunda fermentación en botella y el consiguiente envejecimiento sobre lías durante un periodo de tiempo variable.

El proceso autolítico que tiene lugar durante este envejecimiento parece ser esencial para las características finales de estos vinos, adquiriendo su redondez, aroma, flavor y propiedades espumantes, y son las levaduras las protagonistas de este tipo especial de elaboración.

Se ha estudiado el efecto de la adición de diferentes coadyuvantes en la calidad del vino tranquilo, como los autolisados de levadura, paredes celulares y ß-glucanasas, todos ellos aceptados por la Unión Europea como aditivos enológicos. El uso de estos aditivos se apoya en el desarrollo en sí de la autolisis, lo que implica la hidrólisis de las paredes celulares y la liberación de sus biopolímeros y otras moléculas en el vino.

Las paredes celulares están formadas principalmente de manoproteínas y glucanos [1], por lo tanto, la adición de autolisados de levaduras, paredes celulares y ß-glucanasas puede incrementar el efecto de la actividad autolítica en el vino, aunque cada uno de ellos de un modo diferente y con distintas consecuencias fisicoquímicas y sensoriales.

Los derivados de levadura han demostrado una gran capacidad de transferir polisacáridos solubles al vino, manoproteínas entre ellos, optimizar el proceso de autolisis y mejorar las características sensoriales del vino [2]. Además, las ß-glucanasas pueden reducir enormemente el tiempo requerido para la liberación de polisacáridos cuando se envejecen vinos sobre lías [1]. Sin embargo, todavía no se ha estudiado su adición en vinos espumosos ni se ha comparado el uso de enzimas, autolisados y paredes celulares.

Por lo tanto, el objetivo de este estudio es la evaluación de la influencia de diferentes coadyuvantes en el proceso de elaboración de vinos espumosos (ß-glucanasas, autolisados de levaduras y paredes celulares) midiendo diferentes parámetros enológicos a los 9 meses de envejecimiento después de la segunda fermentación, tanto desde el punto de vista fisico-químico, como sensorial.


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