Influencia del color del vino en aspectos gustativos

 Publicado el Por Antonio Tomás Palacios , Isabel López-Alfaro , Inmaculada Berrueco

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La fase visual debe ser considerada como la fase más discrecional de la cata de vino. De ella no dependen sus cualidades organolépticas, pero el color del vino nos da informaciones sobre su edad y estado fisiológico, nivel de evolución, modo de elaboración o pretensiones enológicas, además de la presencia de eventuales defectos según su tonalidad, brillo, limpidez, fluidez y efervescencia.

Este primer contacto visual con el vino puede tener un impacto decisivo en cuanto a las percepciones olfato-gustativas. En efecto, existen experiencias cambiando el color de un vino blanco a colores de vinos rosados y tintos mediante colorantes neutros en las que el panel de catadores llegan a identificar aromas propios de vinos rosados o tintos en el vino blanco de referencia. Esta experiencia nos enseña sobre la objetividad de nuestro juicio cuando cambiamos el escenario visual del vino.

Lo mismo ocurre cuando se nos pide identificar el color de un vino servido en una copa opaca, en la que seguro encontraremos dificultades inesperadas para decidir si se trata de un vino blanco, rosado o tinto. De la misma manera, se han realizado experiencias catando un mismo vino en una sala donde el color de las paredes o la intensidad de la iluminación cambiaban, obteniéndose diferencias en las apreciaciones tanto de aromas como de gustos.

El color y la intensidad del vino no son realmente criterios de calidad, pero nos invitan a predecir su estructura y volumen. Cuando un vino tinto presenta color oscuro y denso tendemos a pensar en un vino con cuerpo, alcohólico y rico en taninos, mientras que un vino con color más vivo y claro lo asociamos con más acidez, carácter afrutado y cuerpo más ligero. Al final, no nos dicen nada sobre la complejidad aromática del vino, su equilibrio, su fineza, su elegancia, pero nos predispone a tomar juicios predeterminados.


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