Levaduras autóctonas para elaborar vino libre de sulfuroso

 Publicado el Por Laura Martín , Jennifer Tomé , Anna Brull , Jordi Roselló , Enric Nart , Imma Andorrà

El sulfuroso o dióxido de azufre es sin lugar a dudas el aditivo más ampliamente utilizado en vinificación. Los efectos antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano del dióxido de azufre convierten a esta molécula en una herramienta muy útil, no solo en la elaboración de vinos, sino también en la de otros productos alimentarios.

No obstante, el dióxido de azufre presenta efectos negativos, si se excede la dosis de 20 mg/l, empieza a ser perceptible a nivel olfativo, dejando un desagradable olor a azufre en el vino. Pero el principal problema radica en que este compuesto puede presentar reacciones alérgicas tales como dermatitis, urticaria, dolor abdominal, diarrea, anafilaxis, etc. [1].

Por este motivo, existe una tendencia actual a disminuir la dosis de dióxido de azufre presente en el vino. Las levaduras, durante la fermentación alcohólica, producen dióxido de azufre. Normalmente las cepas de S. cerevisiae producen de 10 a 30 mg/l de dióxido de azufre. No obstante, algunas cepas son capaces de producir cantidades superiores que pueden exceder los 100 mg/l.


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