Hollejos ‘doblados’ y extracción de polifenoles

 Publicado el Por Manuel Ruiz

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Artículo con tablas y figuras en pdf adjunto.

Expresamos como “hollejos doblados” aquellos que en el “sombrero” adquieren la configuración doble al vaciarse la baya en fermentación y adherirse sus partes por la zona interna que es la de cesión polifenólica, quedando como estructura plana doble con exterior constituido por la cara exterior de la baya y restando protegida la zona blanda o interna.

En la campaña 2013 y sobre Tempranillo en Rioja hemos pretendido seguir estudiando el número de semillas de las bayas y sus relaciones con la calidad. En este proceso percibimos que, en racimos aparentemente sanos, existían bayas que al presionar para cortar se hundía el hollejo y fluía tan solo líquido y semillas por el orificio de inserción al raspón, quedando, por lo tanto, una abertura mínima y plegándose después el hollejo como una bolsa vacía y mostrando una estructura plana doblada, cerrándose entre sí las zonas internas o de flujo de polifenoles.


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