Influencia del uso de taninos en diferentes puntos del proceso de vinificación

 Publicado el Por Enartis WineTech España , Dpto. Técnico Comercial Delegación Enartis Sepsa Alcázar de San Juan

Artículo con tablas en pdf adjunto.

El color es la primera característica que se observa en un vino tinto y, por esta razón, es uno de los factores más importantes a considerar cuando se valoran las cualidades organolépticas de la calidad del vino. Al pH del vino tinto podemos decir que existe un equilibrio entre las formas rojas, incoloras y azules de los antocianos. No obstante, la estabilidad de los antocianos no solo está amenazada por los cambios de pH y temperatura, sino también depende de la estructura y concentración de los mismos, así como de la presencia de agentes con los que combinarse. Básicamente, hay dos fenómenos que modifican este equilibrio: la copigmentación y la condensación. Estos fenómenos modificarán la intensidad colorante y la tonalidad de los vinos tintos, así como la estabilidad de los mismos.


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