José María Bueno, director técnico de Hausmann Aromatic: ‘Los aromas dan al vino claves para diferenciarse de la competencia’

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Detalles de las instalaciones. (photo: )
Detalles de las instalaciones.

El aroma juega un papel fundamental en la elección de un vino, por eso, hablamos con José María Bueno, director técnico de Hausmann Aromatic, sobre las opciones que esta firma ofrece en el campo de la enología y sobre las tendencias de mercado, donde destaca el recorrido que tienen las bebidas a base de vino y los vermuts.

J. M. Bueno.

J. M. Bueno.

¿Qué papel juega el aroma en la elección de un vino? Teniendo eso en cuenta, ¿qué capacidad de adaptación tiene el enólogo?

El aroma de los vinos está formado por una mezcla de miles de moléculas químicas que en su conjunto darán una sensación organoléptica característica para cada vino. Todos los vinos tienen las mismas moléculas, pero de uno a otro cambian sus concentraciones. Por eso el aroma juega un papel fundamental en la elección de un vino. Los vinos blancos de variedad Albariño, Sauvignon Blanc o Verdejo tienen unos aromas muy característicos que los diferencian. Los Albariños tienen una nota floral de los derivados terpénicos que contienen, los Sauvignon Blanc pueden distinguirse por su acusada nota tropical debida a unos compuestos sulfurados que también se encuentran en la fruta de la pasión, y los Verdejos tienen una nota verde vegetal de unas metoxipirazinas, compuestos también identificados en el pimiento verde. El enólogo tiene en cuenta estas notas en el momento de hacer un coupage de un vino. En cierta forma se asemeja a un pintor que en lugar de mezclar colores ha de mezclar vinos con distintos aromas para conseguir un vino con unas características únicas en el mercado y que lo ha de diferenciar de los de la competencia.

¿Cuáles son en su opinión las últimas tendencias en cuanto a aromas en bebidas en general? ¿Y en la familia de los vinos en particular?

Las tendencias en aromas para bebidas son muy amplias en este momento. Hay una tendencia general, en parte impuesta por el consumidor, a utilizar todo tipo de plantas aromáticas y especies en las bebidas alcohólicas de medio o alto grado. Se ha puesto de moda vender kits de plantas aromáticas para mezclar con la ginebra u otras bebidas espirituosas. Pero hasta el momento el consumidor suele hacer pruebas añadiendo solo una o como máximo dos plantas en su combinación. Hemos observado que estamos cerrando un círculo muy curioso: Hace años gustaban las bebidas alcohólicas que contenían una mezcla compleja de plantas aromáticas, como puede ser el Calisay, Chartreuse u otros, de esta fase se pasó a otra que consistía en tomar bebidas más básicas como ron, tequila, ginebra, etc., y ahora estas bebidas básicas se mezclan con plantas aromáticas, zumos de frutas o extractos, y poco a poco nos vamos acercando otra vez al principio cerrando el círculo.

En la familia de las bebidas a base de vinos se está pasando de una mezcla básica que es una sangría fabricada con vino y unas frutas cítricas a mezclas sofisticadas con frutas tropicales y especies exóticas.

¿Qué recorrido tienen las bebidas a base de vino en el panorama del consumo interno en España? ¿Y en el extranjero?

El recorrido que tienen las bebidas a base de vino en el consumo interno de nuestro país es muy amplio. Hay expertos que opinan que estas bebidas han tocado techo en el mercado español, pero yo creo que nos debemos reinventar y sacar nuevas cosas. Existe un grupo muy numeroso de consumidores que están a favor de probar innovaciones y alejarse de lo clásico, y eso es lo que los departamentos de I+D+i de las empresas deben potenciar.

Vivimos en un mundo globalizado, y a nivel de alimentos y aromas estamos actuando como vasos comunicantes, hoy día es posible tomar una paella y jamón serrano acompañados por vinos españoles en Shanghái, o también hacer una comida a base de sushi con sake en nuestra casa. Esto era impensable hace unos años, pero ahora ha sido posible gracias a que la gente viaja por turismo o trabajo a países lejanos y conoce nuevas culturas y su alimentación.

Los vermuts parece que están viviendo una segunda o tercera juventud, ¿qué potencial tiene España para aprovecharlo?

España tiene un potencial muy grande en el tema de los vermuts. Después de Italia, que fueron los inventores, en nuestro país se han desarrollado una serie de bodegas elaboradoras de vermuts de muy alta calidad, y yo creo que nuestras bodegas deben aprovecharlo a nivel internacional, porque su nivel es idéntico al de las grandes casas italianas.

¿Qué aplicaciones tiene el uso de extractos y sabores para la elaboración de bebidas derivadas del vino o a base de él?

Las aplicaciones del uso de extractos y sabores en la elaboración de bebidas del vino o a base de él son muy grandes.

¿Qué garantías ofrecen los productos de Hausmann para las empresas vitivinícolas?

Las garantías que Hausmann puede ofrecer con sus productos a las empresas vitivinícolas son principalmente una gran experiencia de más de 60 años en el sector de la fabricación de extractos de plantas aromáticas y medicinales para todo tipo de aplicaciones, incluyendo bebidas a base de vino. Otra garantía es nuestro gran conocimiento del mercado internacional, basada en que prácticamente el 80% de nuestra facturación proviene de ese mercado.

¿Qué peso tiene la I+D+i en la estructura empresarial de Hausmann?

Como director técnico y responsable directo de la I+D+i en Hausmann, he de afirmar que el peso de este departamento es fundamental en nuestra empresa. En una época de profunda crisis como la que se ha pasado en nuestro país en estos últimos años, la dirección de la empresa ha apostado muy fuerte por potenciar la investigación y el desarrollo, con unas inversiones importantes, y en este momento en que el mercado está saliendo de ella, esperamos poder ser una empresa de referencia en el sector de los aromas para la industria de los derivados vínicos.

Extractores de plantas.

Extractores de plantas.


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