Laffort: de la biotecnología a la enología

 Publicado el Por Laffort

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Creada en 1895, la empresa Laffort ha participado en las principales etapas de la evolución de la enología y ha contribuido activamente en el gran cambio iniciado en el siglo pasado: el paso de una enología curativa esencialmente basada en la química pura a una enología preventiva, apoyándose en la bioquímica y la biotecnología.

La empresa Laffort ha estado implicada en un gran número de descubrimientos de la enología moderna por la financiación desde hace 15 años de 18 tesis y la creación de un equipo de investigación que cuenta actualmente con 17 personas que han logrado obtener 18 patentes, con algunas grandes temáticas como:

- La identificación de las moléculas responsables del aroma de los vinos de Sauvignon y su génesis, de la uva al vino (Darriet P., Tominaga T., Thibon C.).

- El estudio de la selección de las cepas de levadura, en primer lugar desde un punto de vista ecológico, y después gracias a nuevas herramientas genéticas, sondas de ADN, el cruzamiento y ahora el cruzamiento dirigido (Frezier V., Masneuf I., Serra A., Marullo P.).

- Un trabajo de investigación sobre la fisiología y la caracterización genética de las bacterias lácticas del vino asociado a técnicas de producción exclusivamente desarrolladas por Laffort y métodos de inoculación adaptados que ha permitido el desarrollo de cepas de Oenococcus oeni eficaces. Este control de la FML sirve igualmente para prevenir las alteraciones debidas al crecimiento de microorganismos indeseables, como también para un control de los costes (Gindreau E., Renouf V.)

- La puesta a punto de herramientas que permiten la medida de las interacciones proteína-tanino, desde la densidad de carga hasta la microcalorimetría, pasando por la lengua electrónica (Lagune L., Fontoin H., Schmauch G.)

- El estudio y la mejora de las preparaciones enzimáticas sobre la liberación de moléculas específicas (Barbe C., Ducruet J., Humbert A.)

- La comprensión de los fenómenos bioquímicos y físico-químicos asociados a la crianza sobre lías que tienen por consecuencia la mejora de las calidades gustativas y de la estabilidad de los vinos (Moine V., Laborde B., Humbert A.)

Todos estos trabajos han permitido una muy notable mejora y diversificación de los productos enológicos: de la extracción de mosto con ayuda de preparaciones enzimáticas específicas, al control de las fermentaciones por nuevas técnicas de selección y de mejora de cepas de levadura y de bacterias, siguiendo por productos de clarificación mejor adaptados a las necesidades actuales.

Estos descubrimientos han contribuido igualmente a la puesta a punto de nuevas técnicas de estabilización como las manoproteínas para la estabilización tartárica de los vinos y de las preparaciones de taninos ricos en catequinas para la estabilización de la materia colorante.

Innovaciones recientes Laffort

Vegecoll® de Laffort: La empresa Laffort propone un agente de clarificación novedoso extraído de proteína vegetal de patata:

Laffort propone un agente de clarificación novedoso, Vegecoll®, extraído de proteína vegetal de patata, que proviene de intensas colaboraciones internacionales con publicaciones altamente reconocidas por la comunidad científica (1,2,3), donde por primera vez, se han incluido importantes métodos innovadores de caracterización tecnológica de proteínas (potencial Zeta, tamaño de partículas, composición precisa de aminoácidos,…).

Desde el 7 de junio de 2013, la Organización Internacional de la Viña y el Vino, OIV, autorizó el empleo de Vegecoll® y fue posteriormente desde el 4 de diciembre, cuando lo aprobó la comunidad Europea. En este ámbito, Laffort se enorgullece de trabajar en conjunción con estos organismos con el objeto de aumentar el conocimiento y desarrollo de la enología del siglo XXI. Su fuerte concentración en proteínas nativas (patente nºUS 2010/0040591 A1) y su elevado potencial Zeta, proporcionan a Vegecoll® una inmejorable cualidad para la clarificación, convirtiéndola en una de las proteínas más reactivas dentro de la enología.

Dada su fuerte capacidad de clarificación y sus tiempos cortos de compactación de las lías, Vegecoll® es recomendada para la flotación de mostos y la clarificación de vinos terminados, permitiendo reducir las dosis de los tratamientos de clarificación y ofreciendo así una alternativa extraordinariamente eficaz, no-alérgena y no-animal para el tratamiento de mostos y vinos.

Oenobrett® de Laffort: estudiada formulación entre un polisacárido natural extraído de Aspergillus niger (Quitosan) y una específica formulación enzimática a base de pectinasas y glucanasas, que asegura la lisis y eliminación de Brettanomyces:

Originaria de la uva, Brettanomyces bruxellensis es una especie especialmente bien adaptada a las condiciones del vino. Su tolerancia, tanto a la presencia de oxígeno como a su ausencia, su crecimiento óptimo a los pHs enológicos y sus reducidas exigencias nutricionales, le hacen un incómodo compañero de viaje en la elaboración de un vino, convirtiéndole en un importante competidor para el desarrollo de los procesos fermentativos.

En 2009, ante la falta de soluciones plenamente satisfactorias, la OIV aprobó una nueva herramienta enológica para el control de Brettanomyces, el empleo de quitosano. El quitosano de origen exclusivamente fúngico, sin propiedades alergénicas conocidas, al presentar una estructura química y molecular similar a la quitina, puede insertarse en la pared celular de Brettanomyces y generar una perturbación fuerte de su permeabilidad de membrana, afectando a su viabilidad y provocando su lisis y muerte celular.

Los últimos trabajos de investigación realizados por Laffort, han posibilitado el desarrollo de un nuevo producto, Oenobrett®, donde el quitosano combinado con enzimas específicas, asegura la lisis no sólo de las células de Brettanomyces jóvenes y en crecimiento capaces de incorporar el quitosano a su pared celular, sino también de las células maduras y viejas, menos proclives a un crecimiento celular necesario para su lisis.

Para más información:

Laffort España 943 34 40 68


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