La nueva levadura enológica de la Universidad de Auckland ya disponible comercialmente bajo el nombre comercial ‘Maurivin UOA Maxithiol’

 Publicado el Por Ensis Sciences

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Durante los últimos nueve años, La Universidad de Auckland (N. Zelanda) ha estado involucrada en la investigación del Sauvignon Blanc. El objetivo, desarrollar nuevas cepas que se adecúen a la elaboración del Sauvignon Blanc en el estilo intenso, frutal.

El programa se enfocó en dos factores clave: tolerancia al frío y producción de aromas. El Sauvignon Blanc neozelandés se fermenta a bajas temperaturas (12-15°C), bastante por debajo del rango óptimo normal para las cepas de S. cerevisiae. El programa de multiplicación incluyó varias generaciones de cruzamientos y selección a bajas temperaturas (18-10°C). En generaciones posteriores, se seleccionaron también por crecimiento rápido en jugos de uva con bajos nutrientes y en presencia de sulfitos. De este grupo, se seleccionó una nueva cepa que fermenta vigorosamente a bajas temperaturas y produce vinos con fuertes aromas frutales.

Para mejorar la producción de aromas, se han usado procedimientos estándares para introducir genes adicionales usando un método de cruzamiento no-OMG (Organismo no Modificado Genéticamente).

(a) Producción tiol varietal: Se ha demostrado que tres componentes que contienen azufre (“tioles varietales”) son críticos en el aroma frutal del Sauvignon Blanc neozelandés: 3MH (pomelo), 3MHA (maracuyá) y 4MMP (casis). Estudiantes han descubierto una nueva versión de un gen de levadura llamado IRC7, que puede elevar la producción de estos tioles en el vino, especialmente el 4MMP. Ensayos comerciales en 2012, confirmaron que los vinos elaborados con la nueva cepa contenían alto 4MMP, con concentraciones en el rango de 31 a 151 ng/l (38 a 188 veces sobre el umbral sensorial, ver Figura 1).

(b) Aromas POF-negativo: algunas cepas de levaduras producen el indeseable “sabor a fenólico” a partir de componentes encontrados en hollejos de uva, por ejemplo, 4-vinilguaiacol (4VG). El gen de levadura PAD1 es vital para esta conversión y se han identificado variantes de este gen que no producen los componentes 4VG. Uno, como el POF-minus, alelo del PAD1 fue retrocruzado con nuestra cepa adaptada al frío. La producción de sabores no deseados fenólicos se redujo por al menos 20 veces, a una concentración muy por debajo del umbral sensorial (ver Figura 2).

En la Figura 3 se muestran los resultados de un test sensorial (12 panelistas) de vinos Sauvignon Blanc producidos en ensayos comerciales en 2012. El perfil aromático UOA MaxiThiol demuestra buen balance, con fuertes aromas a maracuyá, pero también muy elevado en fruta tropical, frutas de carozo y ensalada de fruta fresca. El perfil de aromas frutales balanceado es adaptable a otras variedades blancas como Chardonnay, Airén, Verdejo, Macabeo.

Maurivin UOA MaxiThiol es exclusivamente producido por AB Mauri bajo licencia de la Universidad de Auckland, Nueva Zelanda. Para mayor información contactar Ensis Sciences SL.


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