Reducción de etilfenoles en vino mediante nanofiltración tangencial y columna de carbón activo

 Publicado el Por Antonio Palacios

Históricamente, la filtración ha sido considerada como una operación necesaria para la gran mayoría de productores, como un “mal menor” en los vinos de calidad a costa de producir un cierto adelgazamiento de su cuerpo por la eliminación de componentes positivos. Este efecto sin duda es cierto cuando se realizan filtraciones abusivas o mal planteadas técnicamente, por elegir un sistema poco apropiado a las necesidades naturales del vino, o por exceso de prevención, afectándole por sus efectos secundarios en la retención de polisacáridos y otros coloides, como los taninos condensados y los antocianos, que contribuyen de forma importante a configurar la esencia del vino.

Sin embargo, la utilización razonable de las operaciones de filtración es útil y necesaria para productores de gran volumen y marcas que deben viajar por todo el mundo a rincones insospechados, donde a veces el vino sufre tratos de conservación poco favorables. Es, por tanto, un tratamiento imprescindible según las características de estabilidad química y microbiológica del vino, que junto a la reducción del número de operaciones filtrantes, determinan que este “mal menor” pueda ser inapreciable a nivel sensorial, sobre todo para los consumidores.

Una pregunta interesante es la siguiente: ¿Qué perjudica más, el “mal menor” de la filtración razonable y adaptada, o la presencia de posibles inquilinos que modifiquen con su metabolismo el vino arruinando su potencial en el momento del consumo? No vamos a tomar en cuenta la posibilidad de que estos inquilino sean “naturales” y estén formados por microorganismos contaminantes del tipo Brettanomyces o bacterias lácticas, capaces de hacer desaparecer por completo su tipicidad y singularidad. Es entonces cuando una filtración razonable se convierte en un “bien mayor”.

Brettanomyces es una levadura conocida ya desde hace mucho tiempo, pero de forma extensa solo recientemente. Es un concepto que no puede dejar de estar sometido a las modas, polémicas, mitos, contradicciones y correcciones milagrosas que surgen como legiones salvadoras y que contribuyen a complicar enormemente un problema grave, pero tan complejo, que algunos prefieren no creer que exista... La abundancia de información sobre el tema de diversa índole y calidad afecta a su gestión y a la solución del problema Brettanomyces, centrado principalmente en los vinos tintos. Este artículo tiene por objetivo poner el punto sobre los elementos claves que pueden influir significativamente en el desarrollo de este microorganismo en los vinos e identificar las herramientas prácticas y eficaces para el control de su desarrollo.


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