Prensado de uvas en atmósfera controlada de gas inerte

 Publicado el Por Della Toffola Ibérica

Modelo PEC 50 . (photo: )
Modelo PEC 50 .

Como ya se sabe, el prensado con gas inerte permite eliminar los riesgos de oxidación de los fenoles contenidos en la uva, sobre todo en los cultivos aromáticos donde se quiere impedir la oxidación de los terpenos que les caracterizan.

Hasta hoy, en las primeras fases de elaboración, como el prensado, siempre se han desarrollado notables oxidaciones con consecuente pérdida de estas sustancias en las sucesivas clarificaciones y fermentaciones. Para evitar ese problema, se recurría al uso de ácido ascórbico y anhídrido sulfuroso provocando, sin embargo, otras dificultades durante la fermentación.

Para la elaboración con gas inerte, el panorama tecnológico actual presenta dos técnicas alternativas:

1. Uso de gas puro y virgen que, a cada prensado se dispersa en la atmósfera.

2. Uso de un depósito externo de acumulación donde se almacena y recircula siempre el mismo gas, con los consecuentes riesgos de contaminación bacteriana. El depósito-pulmón que contiene el gas es, de hecho, difícil de lavar y de esterilizar, independientemente del material con el cual está fabricado, por ejemplo de acero ferroso o material plástico; la construcción en acero inoxidable representaría costes demasiado elevados.

La utilización de esta técnica hace casi enseguida imperfecta la atmósfera, que queda solamente parcialmente inertizada. De hecho, el aire contenido en la masa de uva a prensar deteriora de modo progresivo y consistente la calidad del gas inerte reutilizado durante todo el ciclo de prensado.

Se puede concluir que la solución ideal es la que se consigue mediante una técnica que permita la creación de una atmósfera realmente y eficazmente inertizada con un consumo de gas reducido al mínimo.

Prensas cerradas inertizadas con gas puro

Para satisfacer tal exigencia, Della Toffola propone los nuevos modelos de prensas neumáticas cerradas inertizadas con gas puro.

El funcionamiento utiliza un software que gestiona la saturación del interior del tambor antes de llenar la prensa, inyectando automáticamente nitrógeno pero solamente en la cantidad estrictamente necesaria: de este modo se crea y se mantiene un ambiente eficazmente saturado de nitrógeno.

Una segunda pero también fundamental mejora del proceso Della Toffola viene dada por la construcción típica de sus modelos que siempre tienen la membrana en una posición central en el tambor en lugar de tenerla fijada solamente a una mitad.

Croquis de funcionamiento.

Croquis de funcionamiento.

 

Con la membrana central Della Toffola, los ciclos de prensado tienen una duración reducida de hasta el 50% respecto a las máquinas de membrana lateral. La membrana central permite el drenaje en los 360º del tambor, mientras que la membrana lateral solo en 180º. Ya por ese motivo es evidente el drástico ahorro de nitrógeno; menos ciclos de prensado, menor necesidad de gas.

Pero eso no es todo. Durante las necesarias fases de desmoronamiento de la masa, que en cualquier caso son menores en los modelos Della Toffola, es suficiente poner ligeramente bajo vacío la membrana que, retrayéndose, permite rápidamente un eficaz desmoronamiento: basta una contracción muy reducida, lo que significa que hace falta poco gas para reemplazar el que ha salido. Con las otras membranas, en cambio, es necesario contraer completamente la membrana ya que si no se retrajera suficientemente, podría sufrir graves daños por la gran masa de uva prensada en movimiento. El gran volumen que se crea en el interior del tambor a cada desmoronamiento, tiene que ser compensado por una gran cantidad de gas que, como hemos visto, se deteriora a cada paso.

Pantalla de panel de mandos.

Pantalla de panel de mandos.

Las principales características que distinguen los modelos de prensas Della Toffola que utilizan gas inerte son la sencillez de uso, la construcción compacta y la limpieza, que son absolutamente únicas respecto a la utilización de aparatosos depósitos de recuperación externos.

Las máquinas Della Toffola se componen principalmente de:

- Membrana elástica (hasta el modelo PEC 100).

- Valvulería, bombas y dispositivos mecánicos y electromecánicos de regulación y control.

- Software estándar para la gestión de la inyección de nitrógeno.

- Programa progresivo que permite efectuar el ciclo de prensado en ambiente protegido de gas inerte, con un consumo realmente mínimo de nitrógeno sin necesidad de depósitos de recuperación.

- Este programa prevé incrementos progresivos de presión alternándose con breves fases de depresión.

Con este sistema, aparte de una absoluta delicadeza de trabajo con el máximo respeto al producto, se obtiene también una casi ausencia de lías en suspensión en el producto drenado.

El consumo de nitrógeno es notablemente inferior al que se emplea en los habituales y costosos sistemas de recuperación, que permiten recuperar solamente el 30-40%.

El nitrógeno no se mantiene puro sino que progresivamente se va contaminando cada vez más.

Las prensas neumáticas Della Toffola ofrecen además otras ventajas tecnológicas:

- Aplicación de una salida suplementaria en el caso que se desee utilizar la prensa sin utilizar gas inerte, como por ejemplo para los ciclos de prensado de uva negra macerada.

- Facilidad extrema en la limpieza de la prensa gracias a sistemas automáticos de lavado como el nuevo sistema mecánico de limpieza interna de las canaletas de drenaje. Este sistema patentado con conos garantiza la limpieza continua de las canaletas evitándose su desmontaje después de cada ciclo o al acabar la jornada de trabajo. La limpieza manual de las canaletas puede eliminarse completamente o, en caso de necesidad, puede hacerse eventualmente al final de la vendimia, con un ahorro de tiempo considerable.

- Posibilidad de aplicación de camisas de refrigeración externas al tambor para maceraciones carbónicas a temperatura controlada.

- Ahorro de espacio porque no hacen falta sistemas de recuperación externos.

- Utilización de programas especiales que garantizan una reducción de los ciclos de prensado con una mínima producción de lías.

- La máxima simplicidad de uso unida a la garantía de ciclos de prensado en atmósfera realmente inerte con nitrógeno, añaden más valor a la ya afirmada gama de prensas neumáticas Della Toffola.


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