Ajuste de grado alcohólico: Situación tecnológica actual y nuevas tendencias de mercado

 Publicado el Por Felipe De Mazarrasa

 (photo: )

Desde hace años, se ha venido observando un aumento paulatino del grado alcohólico medio en los vinos, de manera que este ha pasado de 12% en la década 1980 a 14% en nuestros días. Para muchos enólogos, esto es una consecuencia de la búsqueda constante de vinos con predominio de sabores de fruta madura, taninos dulces y una menor acidez, más que de la búsqueda de grados elevados en sí misma.

Aparte de aumentar el efecto intoxicador del alcohol, el exceso de grado alcohólico produce otros problemas como la menor percepción de los aromas del vino, un excesivo “calor” del vino en boca, falta de frescura… por no hablar de los problemas durante la elaboración y la crianza de los vinos.

A nivel comercial, aparte del rechazo que este exceso de alcohol provoca a un número creciente de consumidores en el mundo entero, en muchos países los vinos de alto grado se ven penalizados por sistemas impositivos progresivos, e incluso con la prohibición de su venta.

¿Por qué desalcoholizar?

Como ya hemos dicho, los vinos excesivamente alcohólicos sufren un rechazo cada vez mayor por parte de los consumidores, por lo que los enólogos deben disponer de sistemas que les permitan eliminar parte de ese alcohol, que como hemos comentado procede de una búsqueda de la madurez fenólica óptima, lo que provoca gran acumulación de azucares en la uva.

El método más sencillo para obtener vinos de menor graduación alcohólica es realizar vendimias tempranas, en las que la uva contiene una menor concentración de azúcar, pero produce vinos con menor cuerpo, color y sabor, y una mayor acidez y sensación de verdor, caracteres todos ellos que también son rechazados por los consumidores (en mayor medida si cabe que el exceso de alcohol).

Métodos para la reducción del grado alcohólico

Uno de los métodos tradicionalmente utilizados ha sido (y en muchos casos sigue siendo) la dilución con agua. Es un método barato, que no implica tecnología y que está al alcance de todo el mundo. Sin embargo, perjudica la calidad del vino ya que reduce de manera generalizada la concentración de todos sus componentes, no solo del alcohol. A todos estos problemas, se suma el hecho de que es ilegal en muchos países y constituye un fraude al consumidor.

Existen métodos tecnológicos para reducir el grado alcohólico en vinos, todos con ventajas e inconvenientes. Trataremos aquí de hacer un repaso de los más comúnmente utilizados.

1- Ósmosis inversa: Este sistema se basa en la separación de distintos compuestos del vino en función de su concentración. El vino, sometido a presión, fluye a lo largo de un sistema de membranas semi-permeables y en sentido contrario fluye agua. Se obtienen dos productos, un permeado de agua y alcohol, y un concentrado de vino, que no ha perdido el alcohol. Para proceder a la desalcoholización, es necesario devolver el concentrado de vino a su volumen inicial, diluyendo así los compuestos, incluido el alcohol. Esto puede hacerse mediante destilación del permeado y su posterior reincorporación al concentrado de vino, o bien por adición de agua.

2- Evaporación perstractiva o destilación osmótica: esta técnica utiliza contactores de membrana para separar el alcohol del vino. Al igual que en la ósmosis inversa, el vino fluye a lo largo de una membrana hidrofóbica, al otro lado de la cual fluye una corriente de agua en sentido contrario a la corriente de vino. El etanol pasa del vino al agua a través de la membrana hidrofóbica por diferencia de presión de vapor. En este caso, la desalcoholización se produce por el paso directo del etanol al agua. Sin embargo también se produce un arrastre de otros componentes, como aromas y sabores así como esteres y dióxido de azufre.

Las dos tecnologías anteriores permiten efectuar una desalcoholización del vino sin calentamiento, son relativamente poco costosas y son móviles. Sin embargo, requieren de pretratamientos del vino, los volúmenes de vino a tratar así como de agua residual son muy elevados y pueden arrastrar componentes valiosos del vino.

3- Desarrollo de nuevas levaduras menos productivas: Existen varias líneas de investigación con el fin de desarrollar nuevas cepas de levaduras que produzcan menos etanol. Estas levaduras verán modificadas sus rutas metabólicas de manera que transformen el carbono del azúcar en compuestos distintos del etanol. Ciertos intentos de modificación han dado como resultado una mayor concentración de ácido acético; también pueden sufrir el rechazo de ciertos consumidores por tratarse de vinos elaborados a partir de organismos modificados genéticamente. Sin embargo, es una línea de investigación muy interesante y que, aunque a largo plazo aún, podría producir resultados muy interesantes.

4- Columna de conos rotatorios (spinning cone column): El procedimiento ConeTech de desalcoholización se basa en una evaporación en condiciones de vacío de los componentes más volátiles del vino (compuestos aromáticos, alcohol), que son recuperados por condensación. Al trabajar en vacío, la temperatura en el interior de la columna es baja, permitiendo un proceso menos agresivo para el vino. El vino es introducido por la parte superior de la columna, y por gravedad recorre en sentido descendente el interior de la columna, pasando por un sistema de conos rotatorios y estacionarios que se alternan, lo que permite crear una serie de películas muy finas y muy turbulentas. En sentido contrario (ascendente), una corriente de vapor de arrastre obtenido a partir del mismo vino extrae los compuestos volátiles del vino.

El proceso consta de dos pasos:

1- Recuperación de compuestos aromáticos más volátiles que el etanol.

2- Desalcoholización del vino previamente desaromatizado.

Una vez culminada la desalcoholización, la fracción aromática es reintegrada al vino desalcoholizado, conservando así todas las cualidades organolépticas del vino inicial.

Columna de conos rotatorios de ConeTech en su planta Jumilla, Murcia.

Columna de conos rotatorios de ConeTech en su planta Jumilla, Murcia.

Nuevas tendencias de mercado

Existen claras evidencias de que los consumidores de vino demandan cada vez más vinos con un contenido alcohólico menor que los que se han venido elaborando en las últimas dos décadas. Los factores que determinan esta tendencia son diversos, desde la búsqueda de vinos más frescos y ligeros que permitan continuar con la actividad diaria, hasta la preocupación cada vez mayor por la salud y el bienestar, pasando por una mayor concienciación social sobre los excesos del alcohol, las políticas cada vez más restrictivas sobre la bebida y la conducción, o los impuestos que gravan más aquellas bebidas con mayor grado alcohólico.

Independientemente de cuáles sean las razones, existen estudios que demuestran que hasta un 50% de los consumidores actuales de vino se declaran consumidores o potenciales consumidores de vinos cuyo grado ha sido ajustado (ver “Lower alcohol wines - A multi-market perspective, Wine Intelligence, septiembre 2014). Por tanto es altamente relevante en este contexto que las tecnologías disponibles para la reducción del grado alcohólico estén al alcance de los productores, con el fin de permitirles adaptar sus vinos a la creciente demanda de vinos más ligeros.


Tenga presente nuestras Condiciones de uso y si utiliza esta información recuerde citar siempre www.sevi.net y La Semana Vitivinícola como fuente.

0 Respuestas(s) a “Ajuste de grado alcohólico: Situación tecnológica actual y nuevas tendencias de mercado”

Comentarios disponibles para usuarios registrados