Pablo Ossorio, enólogo. Impresiones sobre el Sistema Integral Pieralisi

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Sencillez, versatilidad y automatización destacan como ventajas del Sistema Integral Pieralisi. (photo: )
Sencillez, versatilidad y automatización destacan como ventajas del Sistema Integral Pieralisi.

Pablo Ossorio uno de los mejores y más reputados enólogos de España, ha sido uno de los primeros en confiar en el Sistema Integral Pieralisi (SIP), ya que desde el 2012 lo instaló en las bodegas donde trabajó como enólogo. Por su conocimiento enológico, tecnológico y su experiencia, Pablo Ossorio es la persona más adecuada para referirnos algunas cuestiones que podrían interesar muchísimo a otros directores técnicos y enólogos.

¿Por qué la decisión de instalar un SIP?

Existe una necesidad en la industria vitivinícola de automatizar el sistema de recepción de uvas blancas y tintas para extraer el mosto limpio de forma continua y esto es exactamente lo que proponía Pieralisi con el SIP. De ahí que el reto de poder participar en la primera instalación en bodegas de gran producción me daba la posibilidad de adaptarlo a nuestras necesidades o mejor dicho las necesidades del 90% de las bodegas que manejan volumen de uvas para elaborar vinos blancos y rosados directos.

¿Qué ventajas ha encontrado en el SIP frente la actual tecnología enológica (prensas, desvinadores, etc.)?

Yo destacaría la sencillez, la versatilidad y la automatización que se ha conseguido con el SIP. La posibilidad de poder procesar pequeñas cantidades de uva que llegan a bodega sin tener que esperar a llenar la prensa neumática es muy interesante y, por otro lado, para mí lo más importante es que en el proceso SIP conseguimos de forma directa un mosto por debajo del 2% de sólidos que con una pequeña decantación estática podemos llevarlo a fermentar por debajo de 80 NTU. Qué duda cabe de que en los años en que se complique la vendimia sanitariamente, este sistema nos resolverá gran parte del problema de olores desagradables y problemas de limpieza en mostos con podredumbre.

¿El SIP, es caro o es barato? ¿En cuánto tiempo se amortiza esta inversión?

Todo es relativo, porque si analizamos la inversión como tal nos puede parecer caro, pero si valoramos que un decanter de 20.000 kg/hora de producción de uva despalillada es el equivalente a dos prensas neumáticas de 250 hl ya es interesante la inversión; y si, además, podemos utilizar ese mismo decanter para poder limpiar todos los fondos de depósitos durante todo el año en bodega, incluso pasar los mostos azufrados, los números demuestran que la inversión, si tenemos un cierto volumen, es rentable desde el inicio.

¿Qué clase de vinos se pueden obtener con el SIP?

Principalmente, yo utilizaría este sistema para obtener los vinos de gran producción tecnológica, que es donde está el volumen de elaboración de las grandes bodegas de España, pero sin descuidar la posibilidad de pasar uvas de variedades aromáticas como el Moscatel para obtener un mosto limpio con menos del 2% de sólidos y no tener prácticamente que flotar el mosto para limpiarlo, un decantamiento de 24 horas estático es suficiente.

¿Qué puede hacer con el SIP que antes no podía hacer en su bodega?

La posibilidad de limpiar todos los fondos de clarificación que se generan en bodega durante todo el año y la posibilidad de poder comprar mosto de pileta en vendimia y limpiarlo en la bodega para elaborar vinos de fermentación controlada de calidad.

¿Cómo afecta el SIP a la formación de los aromas del vino?

Con el SIP podemos hacer dos tipos de elaboración, una reductiva protegiendo el mosto con SO2 y ascórbico, para evitar perdida de oxidación de aromas; u otra elaboración oxidativa, en la que no protegeríamos el mosto a la entrada del decanter y realizaríamos de forma natural una híper-oxigenación que no nos daría un mosto donde precipitamos todos los compuestos oxidables y una vez fermentado con levaduras, nutrientes y control de frío, nos da un vino estable frente a la oxidación y con aromas fermentativos.

Hay muchas empresas que hacen decanters, ¿por qué la elección de Pieralisi?

Lo que más he valorado de Pieralisi, aparte de su saber hacer en la tecnología de los decanters, es la atención personalizada que realizan en cada instalación. Pieralisi, no nos tenemos que olvidar, es el líder en el proceso de elaboración del aceite en continuo, y eso hace que posean una infraestructura impresionante con todos los técnicos, mecánicos y personal disponible para vendimias ya que la uva viene antes del aceite y no se solapan. Es muy importante para nuestra industria vitivinícola que ante cualquier problema en el funcionamiento del sistema te den una atención inmediata y Pieralisi tiene una fábrica instalada en Zaragoza con sus correspondientes talleres por toda España para poder dar atención en pocas horas, y para mí eso es un valor.

¿Velocidad y limpieza has sido dos de las claves para decantarse por el SIP de Pieralisi?

La limpieza siempre va condicionada a la producción, ya que cuanto más queramos limpiar el mosto menos producción tenemos, pero el equilibrio que se ha conseguido con el SIP de Pieralisi es muy bueno, porque hemos podido llegar a procesar uva fresca despalillada a 22.000 kg/hora con una salida de

¿Si tuviera que recomendar a alguna bodega el SIP de Pieralisi lo haría?

Por supuesto, pero antes tendríamos que tener claro cuál es el vino que quiere elaborar para poderle aconsejar qué sistema sería mejor para utilizar. Pero después de la experiencia con el SIP yo veo que se ha conseguido una herramienta imprescindible para bodegas que trabajan con volumen.

Díganos el porqué...

En la enología están cambiando mucho las cosas en muy poco tiempo, cada día el sector necesita de innovaciones tecnológicas que faciliten y mejoren el proceso productivo. Por ejemplo, hay una tendencia creciente por implantar en bodegas de gran volumen los sistemas de vinificación por calentamiento de la uva y, concretamente, el decanter de Pieralisi será la maquina imprescindible para poder limpiar esa pasta de uva a la salida de la termovinificación, para poder fermentar posteriormente unos vinos a baja temperatura y obtener aromas con color y tanino suave.

La capacidad de respuesta a los clientes es inmediata.

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