Bodegas por gravedad: vuelta a la tradición y el respeto por la uva

 Publicado el Por Bodegas x Gravedad

Un OVI mecanizado, clave en este sistema. (photo: )
Un OVI mecanizado, clave en este sistema.

Una bodega por gravedad es aquella bodega que trata de servirse únicamente de la ley de la gravedad para mover la uva y el vino desde su recepción hasta después de su fermentación. Así, trata de reducir al máximo la utilización de los elementos mecánicos tradicionales relacionados con el movimiento de uva y el vino.

¿Por qué una bodega por gravedad?

Para la elaboración del vino (especialmente de tintos) en una bodega tradicional, la uva entera sin raspón ha de ser manipulada desde su entrada en bodega, hasta después de su fermentación a través de tolvas, sin-fines, bombas, largas y tortuosas tuberías y mangueras con válvulas de difícil manipulación y peor limpieza. La utilidad de estos elementos se ve contrarrestada por el deterioro que, inevitablemente, producen en la uva. Las continuas fricciones, rozamientos, rotura de bayas y hollejos, oxidaciones innecesarias… son los “peajes” que se han estado pagando por la mecanización de nuestras bodegas.

La bodega por gravedad elimina todos estos elementos en pro de la utilización de una ley natural y primigenia: la gravedad. El salto cualitativo que se consigue con su aplicación permite la elaboración de vinos más naturales, donde realmente se pueden apreciar todas las cualidades del mismo y sus variedades de procedencia.

Es por ello que las bodegas por gravedad han sido desde hace muchos años el deseo de cualquier bodeguero o enólogo que busque recuperar los procesos naturales del vino. Pero no ha sido hasta los años 80 del siglo pasado, cuando la idea se ha empezado a hacer realidad y muestra de ello es la proliferación de bodegas que están adoptando esta forma de trabajo.

¿Cómo es y cómo funciona una bodega por gravedad?

Para que la gravedad pueda actuar, es indispensable que la bodega esté construida a diferentes niveles. Estos pueden ser naturales, por la propia geografía del terreno, o pueden ser creados de manera artificial.

Adicionalmente, ha sido necesario romper un primer tabú estético consistente en la colocación de un puente grúa, o mecanismo similar, que pueda desplazar por todo el cuerpo de la bodega de elaboración un segundo elemento indispensable: el OVI. El OVI es un depósito de características especiales que es desplazado en altura por el puente grúa transportando (según el momento del proceso) uva entera, uva despalillada, masa fermentada, vinos, etc. Fue bautizado así por Basilio Izquierdo (en aquel tiempo director técnico de CVNE, primera bodega en España montada con este concepto) quien viendo pasar el depósito de 5.000 litros por el aire sobre su cabeza exclamó ante la sorpresa del resto de personas presentes: “¡mirad un OVI!” (objeto, volador, identificado) y así se le conoce desde entonces.

Así, en una bodega por gravedad:

- Se recepciona de uva y a través de un sistema de rampas la uva cae por gravedad a uno o varios depósitos OVI que, una vez llenos, son elevados y desplazados por el puente grúa a descargar su contenido, nuevamente por gravedad, en los depósitos de elaboración.

- Durante el proceso de fermentación, los OVIs pueden ser nuevamente llenados y vaciar su contenido, por gravedad, para hacer delestages y rotura del sombrero.

- En el descube puede utilizarse un OVI especial rotativo que permite descargar directamente sobre la prensa.

- Posibilidad de utilización del OVI para otras tareas tales como; remontados, llenado de barricas, trasiegos….

La gravedad se emplea tanto para mover y trasladar, uva, como vino, evitando alterar sus cualidades y ahorrando costes.

La gravedad se emplea tanto para mover y trasladar, uva, como vino, evitando alterar sus cualidades y ahorrando costes.

La gravedad se emplea tanto para mover y trasladar, uva, como vino, evitando alterar sus cualidades y ahorrando costes.

La gravedad se emplea tanto para mover y trasladar, uva, como vino, evitando alterar sus cualidades y ahorrando costes.

La gravedad se emplea tanto para mover y trasladar, uva, como vino, evitando alterar sus cualidades y ahorrando costes.

La gravedad se emplea tanto para mover y trasladar, uva, como vino, evitando alterar sus cualidades y ahorrando costes.

Ventajas

Las ventajas de la utilización de la gravedad son múltiples:

1- Evitar pérdidas organolépticas en las uvas, para la consecución de vinos más naturales donde se puedan apreciar todas las cualidades del mismo y de sus variedades de procedencia.

2- Mejora de la calidad del mosto como consecuencia de la falta de agresividad del proceso para su consecución.

3- Eficiencia y economía: la utilización de un medio tan simple como una ley natural, y el sencillo manejo de una instalación así diseñada, permite economizar medios humanos, materiales y energéticos.

4- Ecología: son instalaciones no contaminantes y respetuosas con el medio ambiente.

Una bodega por gravedad es una bodega del presente hecha para el futuro.


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