Producción de levaduras killer Torulaspora para vinificación

 Publicado el Por M. Ramírez , R. Velázquez , M. Maqueda , E. Zamora , P. Sánchez , L.M. Hernández

Artículo con ilustraciones en PDF adjunto.

Algunas levaduras no-Saccharomyces pueden ser utilizadas para mejorar las características organolépticas del vino y conseguir así productos más complejos, originales y diferenciados. El principal origen de esta mejora de la complejidad aromática del vino parece ser la sucesión de poblaciones de levaduras distintas durante la fermentación alcohólica con alternancia de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces.

A diferencia de las levaduras Saccharomyces, las no-Saccharomyces secretan al medio más enzimas (como esterasas, glicosidasas, lipasas, proteasas, celulasas, etc.), que degradan ciertos componentes del mosto mejorando algunos procesos tecnológicos (como rendimiento alcohólico, extracción de color, filtración, clarificación, etc.) y, en general, la calidad aromática del vino. Algunas de estas levaduras no-Saccharomyces parecen tener efectos interesantes sobre el aroma y sabor de bebidas alcohólicas, además de producir baja cantidad de compuestos indeseables en el vino como acetaldehído, acetoína, ácido acético, y acetato de etilo [1, 3, 7, 9]. Por esta razón se ha evaluado su utilidad para reducir la acidez volátil del vino co-inoculadas con levaduras Saccharomyces en cultivos mixtos o de forma secuencial [2, 4, 7], y de manera singular en vinos elaborados con mostos muy ricos en azúcar (de 350 a 450 g/l) procedentes de uvas botritizadas [8].

Se sabe que la limitación de oxígeno durante la fermentación influye más en la supervivencia de algunas levaduras no-Saccharomyces, como Torulaspora delbrueckii y Klyveromyces thermotolerans, que en Saccharomyces cerevisiae [6]. Además, se ha descrito que las interacciones entre células inhiben el crecimiento de estas dos levaduras. En presencia de altas concentraciones de células de S. cerevisiae se inhibe el crecimiento de T. delbrueckii y de K. thermotolerans [6, 10, 11]. Aún así, tanto T. delbrueckii como K. thermotolerans se pueden adquirir en el mercado (marcas Hansen, Laffort o Lallemand) para elaborar vino; aunque su utilidad práctica en bodegas comerciales está por confirmar y aún no son levaduras vínicas de uso generalizado.

Las levaduras T. delbrueckii actuarían en el comienzo de la fermentación alcohólica en clara competencia por los nutrientes con las levaduras Saccharomyces silvestres del mosto en la inoculación secuencial (según la propuesta de Laffort y Lallemand), o con las levaduras Saccharomyces del mosto más las inoculadas (según la propuesta de coinoculación inicial de Hansen). En ambos casos serían remplazadas progresivamente por la estirpe inoculada de S. cerevisiæ que dominaría la fermentación.


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