Microbiología en tapones de corcho

 Publicado el Por Juan Beorlegui. Director Técnico de Ebrocork

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Recientemente leía un artículo en ‘El País’, “La Casa Q” (ver referencia), en el que se hacía una reflexión sobre el mundo microbiano que nos rodea. En la ciudad de Boulder (Colorado, EE.UU.), existe una casa monitorizada por un experto en microbiología, donde se realiza un experimento para caracterizar cualitativa y cuantitativamente todas las especies microbianas que conviven con una familia estándar. Las conclusiones son válidas para todo tipo de ambientes interiores. Una imagen muy inquietante que transmite el articulista es la de una persona sana que se desplaza por un espacio determinado, que va produciendo a su paso una columna, renovada al minuto, formada por 37 millones de bacterias.

Lo que pretendo es transmitir una reflexión sobre la importancia y magnitud, de los datos microbiológicos en el caso concreto del tapón de corcho y como, a veces, determinados resultados son comunicados de manera alarmista. Como fabricantes de tapones de corcho, queremos transmitir el esfuerzo que realiza la industria de nuestro sector en particular y la alimentaria en general para obtener un producto, que si bien es cierto no es estéril (como tampoco lo son la mayoría de los alimentos), sí posee una biocarga mínima, que en ningún caso representa un riesgo microbiológico para los vinos a los que va destinado.

La población total de microorganismos aerobios viables presentes en el tapón de corcho y en la bolsa en que va envasado se conoce como carga microbiana o biocarga. En Ebrocork, para controlar y reducir al mínimo la biocarga del tapón de corcho contamos con un proceso de supervisión rutinario de todos estos factores.

1. La carga microbiana de la materia prima
El corcho es un material compuesto por paredes celulares de células muertas que, por su composición, básicamente suberina y lignina, son especialmente inatacables por microorganismos (una de las razones por lo que el corcho es empleado como sustrato para el cultivo hidropónico, porque es inerte química y microbiológicamente, constituyendo un freno al desarrollo de hogos causantes de enfermedades como Fusarium, Aspergillus, Alternaria o Trichoderma presentes en el ambiente). La inercia química y biológica del corcho, unida a su baja humedad y, por tanto, a la disponibilidad de agua para el desarrollo de hongos y bacterias, hacen del tapón de corcho un producto de muy bajo nivel microbiano.

Ahora bien, como cualquier otro producto, está sujeto a contaminación procedente del ambiente, tanto durante su proceso de elaboración como durante su almacenamiento.

Como fabricantes, queremos precisar una serie de conceptos para aclarar, en la medida de nuestras posibilidades, en qué consiste la microbiología del corcho, ya que el corcho en sí mismo no es un ente generador de ninguna microbiología, ni es un objeto de comportamiento en este sentido muy diferente al de cualquier objeto natural o artificial presente en nuestro entorno.

2. Los ensayos microbiológicos en el tapón de corcho
En los tapones de corcho, el análisis microbiológico se realiza a través de dos normas:
- La norma ISO 10718 “Cork stoppers. Enumeration of colony forming units of yeast, moulds and bacteria capable of growth in an alcoholic medium”, donde los tapones son sumergidos en un matraz con una solución hidroalcohólica del 10% v/v y un pH de 3.5 durante 72 h, para evidenciar el desarrollo de microorganismos que puedan tolerar esas difíciles condiciones de crecimiento.
- La norma UNE 56921 que especifica el recuento de unidades de formadoras de colonias de microorganismos aeróbicos, hongos filamentosos, levaduras y bacterias presentes en la superficie de los tapones de corcho, se supone que terminados y listos para su uso.

3. Control de la calidad microbiológica del tapón de corcho
Para alcanzar este nivel de microorganismos establecemos una serie de directrices de control de la contaminación microbiana:
Establecimiento de procedimientos de limpieza y desinfección. Los equipos de producción de Ebrocork están fabricados en acero inoxidable y con otros materiales aptos para contacto con alimentos. Los procesos de limpieza están validados microbiógicamente. Todos los procesos de elaboración siguen rigurosos procedimientos, acreditados por la certificación de Buenas Prácticas de fabricación del sector, Systecode Premium y en base a la normativa BRC/IoP.

Caracterización de límites de carga microbiana en todos los procesos de fabricación y control ambiental. El ambiente interior de las instalaciones de Ebrocork cumple con las condiciones especificadas en la UNE 56931 Tapones de corcho. Almacenado y uso en bodega, en la que se especifican las condiciones de temperatura y humedad idóneas para preservar las propiedades físico-mecánicas y microbiológicas de los tapones de corcho ( Tª

El control rutinario de la calidad del agua empleada en las instalaciones, el empleo de agua desionizada, filtrada a través de carbono activo y esterilizada con luz UV, la implementación de un Plan de control de Plagas pero, sobre todo, el cumplimiento de las cláusulas de la norma de seguridad alimentaria BRC/IoP, con la que Ebrocork está certificado desde 2013, son los medios que hemos implementado para conseguir un ambiente interior en las instalaciones y el producto con las máximas garantías sanitarias.

Mantenimiento de la biocarga hasta su uso final. Estos son los procedimientos más destacados de los empleados en Ebrocork para garantizar la calidad microbiológica del producto final listo para su uso. El resultado final es un recuento total de microorganismos inferior a 5 UFC/tapón. Comparando este dato, con la realidad microbiana que nos rodea, entendemos que es un resultado más que satisfactorio. Esta baja biocarga debe mantenerse hasta el momento del taponado, manteniéndose la línea de embotellado en un entorno controlado, tal como se especifica en la normativa UNE 56931 anteriormente mencionada.

Más información en www.ebrocork.com

Referencia
Artículo “La Casa Q”, ‘El País’, http://ccaa.elpais.com/ccaa/2014/03/20/catalunya/1395344845_585975.html


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