Intervitis Interfructa: Impulso a la innovación en el tratamiento del vino

 Publicado el Por SeVi

El tema candente en todo el mundo son los cambios en la vinificación ocasionados por el clima. En este tema, no solo el aumento de los contenidos de azúcares en las uvas y, como consecuencia, el creciente aumento de los contenidos de alcohol, desempeña un papel importante. También se habla de otras cuestiones problemáticas como el decreciente contenido de ácidos en el mosto/vino con, a su vez, los crecientes valores de pH. Y, asimismo, se tratan nuevas cuestiones, como las influencias inducidas por el medio ambiente (por ejemplo los grandes incendios en los bosques de Australia y las regiones mediterráneas) que suponen para los productores de vino siempre nuevos desafíos. ¿De qué opciones modernas pueden servirse los productores en el futuro para producir vinos apetecibles tanto desde el punto de vista sensorial como de la salud?
En la feria Intervitis Interfructa 2013, del 24 al 27 de abril en Stuttgart, se contará con un gran impulso a la innovación en la tecnología de bodegas: la tecnología de procedimientos, el tratamiento del vino y también en lo concerniente a las nuevas levaduras y encimas.
Los avances en el tratamiento del vino no se ven influidos solamente por los cambios climáticos o las nuevas tendencias en las preferencias de los consumidores, sino también por las condiciones legales. Se ha debatido, discutido, investigado y explorado durante tiempo y ahora está claro: las sustancias de tratamiento enológico como la albúmina, la caseína y la lisozima deben especificarse en la etiqueta a partir de 2012 si se detectan trazas de dichas sustancias en el producto final. El 30 de junio de 2012 finalizó un plazo de transición en el que dichas sustancias alergénicas para el tratamiento del vino a base de productos animales no eran de marcado obligatorio dentro de la UE.
A la espera de la nueva normativa, muchos proveedores de tecnología en el ámbito de la enología han desarrollado en los últimos tiempos nuevos productos con los que se pueden sustituir parcialmente, por ejemplo, la clara de huevo de gallina (albúmina) y la proteína de la leche (caseína) en el tratamiento del mosto.
Ya en 2003 la Asociación Alemana de Viticultura, con el apoyo científico de la Academia del Vino alemana, encargó un proyecto de investigación que debía estudiar los riesgos para los consumidores al consumir vinos clarificados con cola de pescado, caseína o albúmina. Desde el principio el requisito principal fue la protección del consumidor. Este se convirtió en el estudio más amplio a nivel internacional sobre esta temática surgido de los primeros proyectos pilotos; ahora está a punto de finalizarse.
En un seminario previo a la Intervitis Interfructa 2013, los científicos participantes presentaron sus resultados en junio de 2012 en Stuttgart. En el centro de investigación de Geisenheim se produjeron bajo la dirección especializada de la profesora Monika Christmann más de 300 vinos de prueba diferentes en parte con el doble de sustancias de tratamiento que se permitían o precisaban para probar el peligro de provocar alergias, incluso en un uso totalmente inadecuado. Paralelamente, en la Universidad de Hamburgo se desarrolló bajo la dirección de la doctora Angelika Paschke una metódica de comprobación inmunológica muy sensible que detecta las trazas más insignificantes de las sustancias utilizadas para tratar el vino. Incluso con este proceso extremadamente costoso no se encontró ninguna traza relevante que pudiese provocar alergia en vinos que se habían filtrado con clara de huevo.
Los resultados de los tests clínicos en la Universidad de Múnich, cuyo responsable fue el profesor Knut Brockow, también resultaron unívocos: ninguno de los alérgicos al huevo o a la leche que participaron en los tests mostró reacciones alérgicas tras probar vinos clarificados con albúmina (y posteriormente filtrados).
No obstante, la comisión de la UE no se ha dejado convencer por ello y, por tanto, en el futuro (al igual que con el sulfito prescrito hace tiempo) deberá declararse el uso de sustancias para el tratamiento con base de leche o huevos, a menos que estos alérgenos no se detecten en el producto final conforme a los métodos de análisis adoptados por la Organización internacional de la Viña y el Vino, OIV.
El cambio climático, la gestión de la calidad consecuente desde la viña a la bodega, el comportamiento de los consumidores y las tendencias en la demanda en el comercio y la gastronomía hacen que el mercado se oriente de nuevo en el ámbito de la enología y la microbiología. Hay mucho movimiento en el tema de las sustancias para el tratamiento del vino. Y esto se manifestará en los nuevos productos de los expositores de la Intervitis Interfructa 2013, así como en el prestigioso programa de congresos internacional de la feria.
Se prevé, además de la conferencia enológica, cuyo asunto principal es la gestión del alcohol y las nuevas técnicas de procesamiento, una conferencia sobre la “Microbiología y el análisis”, en la que se hablará de los temas actuales del tratamiento del vino como, por ejemplo, la fermentación alcohólica y maloláctica, los nuevos procedimientos de análisis, la técnica sensorial y la técnica sensorial humana. Más información: www.intervitis-interfructa.de; www.dwv-online.de/kongress.


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