Niveles de etanal y pérdida de IC en el proceso maloláctico

 Publicado el Por Manuel Ruiz

Es un problema importante la pérdida de intensidad colorante en los vinos tintos durante el proceso maloláctico. Esta pérdida se estima entre un 20 y un 40% en Intensidad de Color (DO 420+520+620) y de un 5% en valor IPT.
Resulta muy fuerte para el enólogo y por tal razón venimos estudiándolo desde años atrás, con resultados inciertos pero, por fortuna, en esta campaña 2010 creemos haber realizado un avance importante.
La experiencia en laboratorio nos indica que operando con 250 cc en “erlenmeyer” y siembra de bacterias la pérdida de color no existe. Esto nos afirma en una idea oxidativa o de contacto con el aire y nos orienta hacia la necesidad de corregir los vinos con vitamina C para experimentar en laboratorio.


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